lunes, 21 de octubre de 2013

Pavones finalmente


Este lugar no es ningún secreto. Mi papa me dijo- Costa Rica?! Anda a pavones- hace tiempo. Pero tarde un poco en hacerle caso.

Llego mi amigo Lukas, en un momento preciso;  cuando acabo mi efímera etapa en Josefina. Lo que primaba en mi, una necesidad de alejarme de Los Sueños, muchas veces, por mas que cueste es mejor dejar de tratar de buscar una respuesta lógica a los pasajes de nuestras vidas. Solo seguir andando en nuestra ley.   
Nos dividimos en dos carros, Chris y las mujeres y los ex piratas de El Patrón, y yo,   Hubo confusión para encontrar el camino, donde manda capitan no manda marinero; donde "google maps" ha dicho que tomes la ruta via golfito, nadie le hace caso a Lukas que ando por ahi hace unas semanas, es la era de internet definitivamente. Finalmente nos salimos un poco de este siglo loco, y damos fe al patroncito, tomando el camino correcto: 

Para llegar a Pavones hay que manejar por la panamericana en dirección hacia como quien se va a Panama (teniendo como punto de partida Jaco), y justo cuando uno ve el Paso Canoas, la frontera, doblar en dirección a la costa. Se seguirá este camino por unas dos horas, pasando por Laurel y por otros pequeños pueblitos. No hay como perderse, si uno va preguntando a los locales.  Es mi forma preferida de viajar.  


Llegamos de noche, no pudimos ver las olas entonces. A la mañana siguiente conocí el significado crowd, 6 a.m. y cerca de 60 personas ya en el agua. Remamos hacia el point, ta lejos. Mientras esperamos las olas, observamos como empiezan a asomar pequeñas figuras humanas, - de donde salen tantas personas!- como si hubiera escondida en el bosque una fabrica de pequeñas personas. Con un swell tímido, aun no en el clímax, la espera es larga. Larga como la izquierda que logras, con una sección "del rio" buenaza, una de esas olas perfectas, a simple vista amable.

Me cojo una olita!!! yeee, luego de esperar un rato, porque todos están tan hambrientos de olas como yo.   
Y zuacate no hago paso la sección. En medio del revolcón siento como si me tiraran un puñado de tierra en la cara. Y claro, lo trago. Resultado: piedras pequeñas y tierra de río salió por mi nariz durante media hora. No es tan amable el Pavon como pensé al inicio. 

La marea  y el swell se pronuncian, afinando la musica, shhhshhhshh splash y dejando la pista de baile en fa!. Mucha gente ya cansada desde la orilla. Sesión buenaza!. 



Mi amiga Dani de Brasil





Felicidad
Cuando cambia la marea, y va subiendo, se pone buena la otra sección, la de cerca a los botes. Es buena parada, la misma izquierda, pero un poco mas maniobrable, por ser menos rápida.

 Me vi en pavones, echada sobre un árbol, rodeada de una naturaleza hermosa. Sola, pero con el mar siempre cantandome, respire hondo, y vote el aire varias veces. El camino correcto no es siempre el que creemos, lo marca el corazón, es donde encontramos paz y nos vemos felices, sin haberlo siquiera pensado.
Decidi quedarme unos días mas en pavones, cambiar de barco, pero no dejar de navegar.

Me gusta mucho de Costa Rica que se puede encontrar buenos ajies. Aji amarillo y rocoto en cualquier supermercado, parece peru.  Me jaranie, como diria la mamama, teniendo mi salsa de aji siempre en la refri.

La receta de Pavones es rissoto de zapallo caribeno. La estrella de esta receta, para mi es la pasta de aji amarillo, multi Si bien no estoy en el caribe, visitar Ecuados, Panama, Caribe y Costa Rica, me ensenaron a cocinar con leche de coco. Es muy sano y tiene un suspiro medio dulce alcalino que va muy rico el caliente del aji.

Ingredientes:

1,5 taza de arroz arborio
1 taza de pure de zapallo macre o butter nut squash o buscar en el mercado local un zapallo bien cremosito, con buen porcentaje de materia seca y color medio amarillo naranjita.
0.5 copa de vino
3 cdas. de mantequillas
1 copa de crema de coco espesa
100 gr de queso fresco, queso blanco, queso de turrialba
2 unidades aji amatillo
0.5 tazas de arverjitas
 tomillo
hongos deshidratados fungi porcini, rehidratado en un litro de agua hirviendo
pimienta negra al gusto
huevo frito en aceite de coco
aceite de semillas de semillas de zapallo tostada






Vamos a derretir la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una sarten tipo wok. Hacemos un aderezo con la cebolla blanca y el ajo.  Cuando este blandito todo, no se tiene que freir mucho, agregamos el arroz para perlarlo. Es decir freilo un poco hasta que tome un color  opaco en el centro que nos recuerde una perla. Apagamos con media copa de vino blanco seco y dejamos evaporar el alcohol. Luego continuaremos agregando, de a pocos, el caldo de hongos, tiene que estar hirviendo.

 Yo diria que los dos tips para que salga bien el risotto, son poco vino, para que no se acidifique la cuestion y caldo hiviendo para nunca cortar la coccion del arroz.

Movemos ocasionalmente y continuamos asi agregandole caldo y especias, hasta que el arroz este listo.
al dente, no masacota.

Por otro lado el aji amarillo lo despepitamos, como hicimos para el ceviche con el aji limo, y lo ponemos a hervir. Vamos a hervirlo tres veces, cambiand el agua estas tres veces, la ultima le echamos un poco de sal al agua. Con los ajies tibios, prodecemos a pelarlos, la piel saldra suavecita como quien pela un platano, si no es asi, merece una hervida de yapa. Es importante pelarlos para que no sean indigestos. Por ultimo los vamos a saltear: alta tempratura y casi nada de aceite, para que adquieran un sabor tostadito mmmmm.
Los picamos y los reservamos para agregarselos casi al utlimo al risotto.

Tenemos nuestro risotto que esta casi casi al dente. Entonces le agregamos una taza de pure de zapallo y a continuacion el aji amarillo. Si necesitamos un poco mas de caldo tambien lo agregamos para que se termine de cocer. En este punto incorporamos el aji y la leche de coco. Dejamos cocinar un momento mas a fuego medio, siempre moviendo para que la coccion sea uniforme.

Este risotto como todos los risottos debe comerse apenas termino su preparacion y servirse en un plato tibio, para disfrutarlo en su maxima expresion. Es uno de mis favoritos porque me recuerda mucho al locro peruano.

El queso fresco lo incorporaremos al final, para que no se derrita sino este intacto al igual que las arverjitas.

Coronamos con un chorrito de aceite de semillas de calabaza y un huevito frito en aceite de coco.








miércoles, 25 de septiembre de 2013

Escondida en Costa Rica

 La Escondida o Escondido o Playa Escondida, es mi ola preferida estos días.

   El nombre no podía ser mejor,  esta es de ese tipo de olas que te hacen pasar a otra dimensión, como si agua ya no fuera sólo agua, sino pasa a ser ente que te invita a jugar, te provoca, te reta y de vez en cuando te da zacatán, hace recordar cuan necesario y placentero es respirar. También si te revuelca muy fuerte te esconde ahí abajo.

    La ola es grande, fuerte, un pico cuasiperfecto que se abre para la derecha y para la izquierda. Sólida, y triangular, sólo vale no pensarlo dos veces al coger una. Conforme baja la marea, la ola mejora y mejora, hasta que en cierto punto vira a imposible de surfear, una hermosura  solo para la vista. El arrecife de pierda, responsable de esta maravillosa ola, amante del sol; no perdona errores en marea baja.

Infelizmente no tengo una foto para compartir, pero tengo que decir que es una de esas olas que me hace recordar Perú. Vale la pena ir a verla, pese a lo dificil de llegar. Será en barco o teniendo algun amigo propietario en el condominio. Pues si bien la playa es pública, el camino que lleva a la playa no lo es.

La receta que me acompaña en estos días de Marina Los Sueños, y que quiero compartir se llama Arroz Mísio. Es una comida como de campeones, para luego de haber corrido unas buenas olas!   Nació en Josefina, cuando habían solo habían puchitos de cosas distintas, y estábamos a punto de ir por unos casados.  Así en la mayoria de casos cuando  se cree que no hay suficiente; sale a flote nuestro mejor flow, el inventor de comidas que todos tenemos dentro. Este fue el caso del Arroz Misio que les cuento ahora.

Ingredientes:

  • 1 tazas de Arroz Bastami 
  • 1 ají amarillo Peruano
  • 1 taza de Cebolla Roja picada
  • 1 zucchini pequeño
  • 20 o 30 Camaroncitos Pelados y sin Vena (En Perú Langostinos)
  • Media taza de Pulpa de Cangrejo
  • Togarashi
  • Katsobushi, o hondashi y si tiene a la mano Kombu 
  • 0.5 tazas de salsa de tomate espesa
  • 1 cdt. pasta de ají panca Peruano
  • 1 cdta. de  pasta de rocoto
  • Gotas de Limon
  • Pasta de ajo
  • Crema de Lecha
  • Queso Parmesano
  • 05 Medallones de Lomo.
  • un puñado de hongos secos enobi
  • Media copa de vino
  • Culantro
  • Arverjitas
  • Pasta de Achiote
Entonces la clave de esto es que se puede sustituir los mariscos con cualquier otro, podrían ser conchas de abanico, langosta picada, calamares, almejas. El caldo podría ser de Cualquier hongo de sabor suave.
No sustituible, tiene que picar un poco, ají!

Aderezar los mariscos con, sal, pimienta blanca, limón y paprika. saltearlos a fuego muy alto por solo un ratito, dependerá del tamaño de los mismos.

Cocinar el ají con ajo picados, una ají amarillo y limoncito.

Se hará una aderezo con la cebolla, ajo, zucchini, pasta de tomate,  pasta de ají panca y rocoto. La pulpa de cangrejo. Desglasar con el vino blanco. Luego agregar el caldo de enobi caliente. Reducir un cortito tiempo, y agregar los mariscos.
Finalmente la Crema de Leche, el quesito y el culantro fresco picado.

Feir los medallones de lomo.

Cocer el arroz con un poco de ajo, un aji peruano amarillo y las arverjitas. 
  
Agregar el arroz a la salsa y dejarlo un poco tomar punto.

Servir el arroz con un pedazo de lomo encima.Y listo! un arroz tipo mar y vaca, bien perucho. Hay extraño Peru!!


jueves, 27 de junio de 2013

Plink. plink, plink, el pan, el pan, corre, que se va el pan!!!!

Cerro Azul es mi paraíso número uno. Me encanta como por más que pasen los años y aparezcan más edificios, nuevos veraneantes; Cerrito no cambia, sigue siendo el pueblito amable; un poco confundido, habrá que aceptarlo, los fines de semana de verano. El sítio donde aprendí a surfear, policías y ladrones, y cociné con barrito durante mi infancia, sin sospechar que ésta sería luego mi pasión número dos. Mucho de lo que pasó para mí, pasó ahí.


Mi pá, en Cerro Azul. 

Mamama en ola


Una ola de salón, que se convierte en una ola rampa de skate durante el invierno, cuando las mareas, crecidas y corrientes así lo determinan, entonces hacen un banco de arena y la sección del muelle se pone riquísima. Casi todas las veces que lo vi así, fue en invierno. En verano se muda la olas un poco más hacia el point, y se vuelve más gentil, super definido. Puedo imaginar a mi papá y mi famila cuando recién iban ahí y no había ni el gato. En esas épocas que pasaban unos cuantos aventureros por el Perú, descubriendo olas, playas, momentos. Ahora yo quiero hacer lo mismo, me tocará irme un poco más lejos. A veces me pregunto eso, que tan lejos? El paraíso esta en nosotros mismos eso, pero las olas hay que salir a buscarlas.

También están las derechas, al otro lado del muelle. Fuertes. Cuando era chica, eran como míticas, atemorizantes. Mientras las izquierdas fueron nuestra escuelita, y las derechas fueron la graduación.
Tienen un buen drop, son de esas olas triangulares, en las que no puedes caleterate en el tumbo sino hay que cogerla en el pico pico, donde papas queman.  Luego a veces se abre tanto para la derecha como la izquierda, pero lo más común y clásico es hacia la derecha, va reventando parejo y en ocasiones tubular, hasta acercarse a la orilla donde se estampa con las patas del muelle.


Beto Derechas


Teniéndolo tan cerca pueden pasar meses sin que vaya, a veces me da melancolía ir,  y creo que le huyo. Mañana partimos hacia allá con las primas y mi tía Eva; quisiera probar una receta de ceviche de Chita para el corazón contento. Ojalá encontremos buenas olas y la mítica chita del playón.

Se ha escrito tanto del ceviche en Perú, es casi venerado, un plato en principio primitivo que hoy gracias a la pasión de los cevicheros se convirtió en sofisticado. La receta que quiero compratir esta vez será la clásica. De ahí hay mil y una variaciones que pueden y deben hacerse, los invito a jugar, cambiarlo y re-inventarlo cada vez que lo hagan,  imprescindible siempre una sonrisita.

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Las olas estuvieron espectaculares, que bueno fue correr con mi nueva tabla mi vieja ola.  No encontramos las Chitas, igual con fé, pasamos una linda conversa mientras esperábamos al pescador que bajo, para decirnos, que sólo habían "chititas" pues la marea de esta semana no era la adecuada para la Chita. Al día siguiente frente al Coliseo de Gallos encontramos una fresquísima corvina para nuestra receta.

Ingredientes


Ceviche

1 Pescado fresco con todas sus partes, en este caso usé Corvina
1 cebolla roja
20 limones peruanos, el limón peruano es sumamente ácido,esto hace que el pescado empiece a cocinarse muy muy pronto, dejándolo en su punto perfecto, fresquito por dentro. Cuando estuve haciendo ceviche en otros países, me costó encontrar este efecto en los limones. Una buena alternativa que encontré en sitios tropicales, es el limón mandarina. Por afuera parece un limón, pero cunado lo partes, es del color de una mandarina, y el sabor bastante ácido. Entonces para hacer un buen ceviche peruano, procuremos siempre elegir un limón pequeño y lo mas verde que fuera posible.

ají picante, también el mejor seria el ají limo, pero este no se consigue en muchos sitios fuera de Perú. También se puede usar algún otro habanero por ejemplo. Siempre lavarlo bien y que pique rico.

pimienta blanca molida
ajo
culantro y perejil
camote o boniato
canchita serrana (tostado)
choclo
anís estrella

Para el caldo de pescado

huesos de pescado
un chorro de vino blanco seco
una ramita de poro
una cebolla pequeña
pimienta en grano entero
no sal al fondo
perejil

Limpiar y filetear el pescado.Usaremos los filetes para el ceviche y el espinazo para el caldo.

Caldo de Pescado
Vamos a hacer un caldito con los huesos. Es importante que lavemos bien el los huesos, para evitar el sabor a muelle. Poner en una olla mediana, todos los ingredientes del fondo. Empezando por los huesos, seguidos del chorrito de vino, una vez que sonó chussss y se evaporó el alcohol, agregaremos los demás ingredientes. Dejar hervir a fuego bajo e ir sacando con una espumadera, la espuma gris que aparece encima. Cuando ya no se forma más espuma esta listo. Cuando esté frío colar y dejar enfriar en la refrigeradora.




Leche de Tigre
En un bowl poner los pedazos de pescado que quedaron pegados a los huesos o piel al momento de filetearlo. Son bien sabrosos especialmente aquellos trozos que están cerca a las aletas, pero cualquier pedacito sirve. En el mismo bowl exprimir los siete u ocho limones, el corazón de un cebolla chancado toscamente con una piedra y el ají al gusto en trozos grandes de preferencia, así si se te pasa la mano puedes sacarlos. Sal y pimienta. Reservar por mínimo unos 15 minutos en frío.
En una licuadora, poner un poco de caldo, como media taza y luego agregar el la mezcla que habíamos reservado en el bowl. Licuar. Probar.  
 



Ceviche

Cortar los filetes de pescado en cubos de 2X2 cm. y reversar en el frío.

Limpiar el ají, al limpiar me refiero sacarle, sin comprometer la parte rojita, todas la pepas y la mayor cantidad de venas como te sea posible, yo prefiero hacerlo con una cucharita. Y cortarlo en pequeños trozos. Si tienes manos muy sensibles, utiliza guantes como de dentista, y mucho ojito con lo que tocas luego porque va a picar.


Ají limpio el de la derecha. Sin venas ni pepas.




Cortar la cebolla en juliana y dejarla remojar en agua con hielos y un puñado de sal.

Para hacer el ceviche, el pescado tiene que estar frío. Eso se puede lograr poniendo unos cuantos cubitos de hielo en el bowl del pescado y mezclar. Luego se le agrega sal y pimienta, y empezamos a exprimir los limones encima, uno a uno y sin exprimirlos tan tan fuerte, porque si lo hacemos así van a amargase y el ceviche sale feo. Cuando vemos que el pescado ya se esta poniendo blanquito por afuera y esta en su punto, cortamos la cocción suavizando la acidez de los limones con la leche de tigre. Ahora toca revolver bien, agregar ají en cuadritos, las hierbas picadas y la cebolla en pluma.


Servir con camote glaseado o al horno, canchita o tostado y choclo hervido (con anís, limoncito, sal y azúcar)





El ceviche se come de día, no espera a nadie; se come sin culpa ni miedos, apenas esté listo.

Chilin en la pichina! Con Dianis, Liliana Gaba y Ximena
















viernes, 7 de junio de 2013

El erizo esquivo

Creo que los osos la tienen clara, pero más capas aún las golondrinas. El frío te dice: no, no salgas de tu cama!. Todo se ha vuelto tan gris, las ventanas de empañan, y afuera todo sigue gris, sombrío. Yo venía un par de años haciendo como mis sabias amigas emplumadas, pero el invierno 2013 me pegó en Lima.  Y cómo duele Ayayay! meterse al mar con este frío.

Mientras el frío nos confunde en la superficie bajo el mar la cosa está más candente, para los erizos marinos empiezan la época de reproducción.  Ellos esperaron 5 años para llegar a su madurez sexual. Teniendo en cuenta ello y que la talla mínima en Perú es de 70 mm de diámetro sin incluir las espinas, planeamos ir en búsqueda de unos. 17 por ciento de proteínas en el erizo, no me lo hubiera imaginado, tampoco imaginaba que esos pequeñas criaturas tardaban tanto en crecer y llegar a la madurez sexual.

Quién no se ha clavado un erizo en San Bartolo, gajes del oficio. Mucha gente menosprecia la ola sanbartolina por chica, poco fuerte, olas de niñitas dicen; a mí me encanta. A simple vista puede parecer aburrida, pero hay que darse un tiempo y observarla. Tiene algo especial, fuerza inesperada, tanto la izquierda como la derecha, se paran sin mucho aviso y te dejan maniobrar bien.  Y claro, está a solo media hora de Lima. Dice la leyenda urbana que casi siempre hay sol o resolanita, incluso en los días más rebeldes. Parece una buena opción para ir por los erizos. Vamos!!!






Dejándonos convencer por el tímido sol de Junio, por la curiosidad científica y el amor por la aventura que nos une desde siempre, mi buena Dani y yo nos zambullimos, bolsa reciclable y peine de tabla en mano, en búsqueda de unos cuantos ejemplares.  El chapuzón fue frío; las expectativas no eran las mejores, conversando con los lugareños nos enteramos de que era un erizo rojo el que buscábamos y no lo veían por ahí hace ya algún tiempo. Camino a la isla todos los que vimos eran negros y demasiado pequeños para extraerlos. Llegamos al islote y tiramos la toalla, a tomar un poco de sol y admirar la naturaleza aledaña; dejemos la pesca de erizos para los profesionales. Esperando y confiando, que sean pescadores amigos de Poseidon que lo respeten y no depreden la bahía, para eso sí que ponemos nuestros granitos de arena creando conCiencia en los pequeños de la costa de Perú y pronto el mundo. Será hasta en otra oportunidad, encontrar el erizo rojo en otros mares, siguiente estación.


martes, 21 de mayo de 2013

El Majarisco en Panic Point


Llendo por el desierto del norte peruano, con una vaga idea de la dirección que debíamos tomar, con cero problema con perderse, damos vuelta y tomamos otro camino, alguno nos llevará. Hey, hey, ve pregúntale al hombre. Cabo Blanco?..
Luego de ir y venir, reír, enterrarnos bien en nuestro fiel bólido, llegamos. Estaba medio chico el mar.  Una izquierda perfecta, fuerte y larga.  Aerodrops, como nunca antes yo vi; y si no la hiciste, y luego te cayó la racha, tocará varar en un acantilado de rocas,  Panic Point?  Si la hiciste, coger una de esas olas uff, el pánico se convierte en tener que irse en algún momento de ahí. La fuerza viene de adentro, a veces toca despertarla con un revolcón.








Plátano verde con mariscos?  Siempre me sonó a arroz con mango, eso de mezclar el plátano en platos salados, creo que por eso me perdí del Majarisco por muchos años en los que visité el norte. Luego de estar en Ecuador por un tiempo ya había sacado esa tontera de el plátano no es para salados de mi cabeza.

La receta para dos pociones :    

3 plátanos verdes (no bananos, ni guineos ni maduros, plantain para los gringos)
0.400 gr de mariscos (Langostinos, conchas de abanico, calamar)
0.200 gr de Vóngole
3 cdtas. de Mantequilla (nunca margarina)
1 taza de vino
1 Chorrito de Crema (opcional)
1/2 taza de pasta de aji mirasol o aji amarillo peruano
Menta fresca ó perejil
Aceite de canola ó vegetal
1 ajo
0.5 Cebolla roja, cortada en cuadritos lo más pequeños que te sea posible
culantro
comino
pimienta blanca
sal

Hacer con el Vóngole, un caldo. Calentar una olla, agregar una cuchara de mantequilla luego el Vóngole con conchas y luego de unos minutos un chorrito de vino, cuando el alcohol se haya evaporado agregar 3 tazas de agua y dejar reducir a la mitad. Filtrar por un papel filtro. Reservar.  Si no tienes vóngole se puede usar palabritas, lo importante es que estén bien fresquitos.






Pelar los plátanos y ponerlos a hervir hasta que estén suaves; con unas ramitas de culantro, un pedacito de cebolla, sal y comino.  Cuando estén tibios, trabajarlos, majarlos con el poto de una botella y luego con las manos, adicionando dos cucharadas de mantequilla y un poco del líquido de la cocción, hasta lograr un puré.  Reservar en un lugar y procurar mantenerlo tíbio.

Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, agregar la pasta de ají y cocinar por unos minutos, condimentar, agregar el caldo de vóngole y dejar reducir hasta obtener una salsa de consistencia líquida. Reservar. En otra sartén calentar un poco de aceite y dos cucharadas de mantequilla. Salpimentar los mariscos.  Saltearlos en dos tandas, desglaceando con un chorrito pequeño de vino, (si utlizamos mucho vino, quedará ácido).  Si colocamos todos los maríscos de una en la sartén, estos no se saltearán sino se sancocharan, eso no es lo que buscamos en está receta. Deben ser sometidos a un calor tal, que los dore en menos de un minuto haciendolos saltar en la sartén, para evitar que éstos de pongan duros. Finalmente calentamos la salsa que habíamos reservado y le agregamos los mariscos. Si deseas le puedes echar una chorrito de crema de leche para darle un toque más cremoso. Ractificamos la sal.

Hacer una pieza, de forma de pelota de rugby con el puré de plátanos, estrellarla con fuerza en un plato.
Servir encima la salsa de mariscos bien bien caliente . Coronar con perejil o menta picada. Está listo el majarsico disfuta!





martes, 7 de mayo de 2013

Iniciando el viaje

El viaje ya empezó, creo, muchos años atrás. Perú es un paraíso de olas y de ollas; pero yo tan persona, no puedo evitar soñar ya con otros paraísos,  lejanos y desconocidos.

Mi hipótesis inicial es que la biodiversidad de un lugar determina el nivel su cocina, digo inicial porque cuando viajo, mi mente se toma el viaje en serio y va mucho de un polo a otro.

Un poco mi año pasado.

Seis meses en Panamá me dio bien el tiempo para correr buenas olas, también cocinar espectaculares atunes, caballas y langostas. Fue la primera vez en mi vida que experimenté sacar del mar los pescados y mariscos vivos, y los aniquiló. Me hizo pensar mucho en quien o qué soy yo, y la justicia de la vida y la muerte. No amo los excesos de carnes pero tampocosoy vegetariana. Me sentí realmente parte del ecosistema y de la cadena alimenticia. 

La delicia panameña número uno para mí es encontrar siempre un coco maduro en la orilla del mar, luego de un surfin´ hummm, fantástico, super refrescante; refrescante también generar cero basura. Llevar un machete en mano es siempre buena idea.