miércoles, 8 de octubre de 2014

Bienvenida a Moorea

Una pequeña isla de 60 kilómetros de caminos, lo sabemos muy bien, porque peinamos la zona en bicicleta. Partiendo de Haapiti, paralelo al mar, hasta llegar a la Bahía Cook que penetra profundamente el valle, llegando casi hasta centro de la isla. Fue ahí que nos adentramos en el valle y poco a poco, pedaleando con todo cerro arriba llegamos a la zona agrícola. Rodeados por cultivos, pequeñas fincas, vacas y toros, granjas de crustáceos, una pequeña franja escondida de Moorea.  En está aventura me acompaña Jeff soul surfer aspirante al trono de cocotero de Bocas del Toro y fotógrafo de todas la fotos de esta edición.


Tranquilo atardecer en Moorea                        Foto: J.Ward

Vaa'a: La canoa típica de polynesia                 Foto: J.Ward

La ola de Haapiti: happy iti! 

La ola de Haapiti, de aguas no tan superficiales, es temperamental: a veces sí a veces no. Se ve muy afectada por la dirección del swell y del viento. Me dejó algunas buenas olas y unos buenos sustos también, aguanta buen tamaño diría yo unos cuatro metros. Yo pensaba que todas la olas de reef eran iguales, pero no, cada una tiene  personalidad. 

Haapiti desde lo alto             Foto: J. Ward 


                    La izquierda de Haapiti grande                   Foto: J.Ward
Larry en ola!                    Foto: J. Ward

                           Llegando a la sección del inside               Foto: J. Ward























                              Haapiti grande                         Foto: J. Ward  


La olla de Haapiti : Withe thorn de pesca artesanal con salsa de Pompolmouse

Esta receta nació cerca de Haapiti en nuestras primeras semanas por la zona. Jeff cayó  con la fiebre zika (similar al dengue); yo pedaleaba por toda la isla buscando los choclos frescos, ingrediente fundamental para los tamalitos verdes, que como todos sabemos, son el mejor remedio para todos los males. En una esas caminatas cotidianas a la montaña encontré unas carambolas en la trocha, y caí en la cuenta de que si alguien no las recogía se pudrirían ahí. Decidí dejar los tamalitos para otra ocasión y cocinar con productos locales de la isla, mejor aún del monte.

             Entre las montañas: la zona agrícola de Moorea          Foto: J. Ward




La zona ganadera de Moorea               Foto: J. Ward

Ingredientes

El pompolmouse es la toronja o grape fruit que crece en polynesia. A diferencia de la toronja común, este cultivar del pacífico es un gigante sorprendentemente dulce,  lo digo porque a simple vista parece estar verde, pero créanme es solo de pinta.  Con uno basta, porque como todo por acá son enormes. 

1 cebolla blanca en cuadritos
dos filetes de Atún blanco o White Thorn de captura local y artesanal
jugo de un pompolmpuse
carambola (Starfruit)
un cucharadita de pasta de rocoto
un chorrito de Vino blanco seco
dos hojas de pompolmuse verdes y tiernas

Guarnición

3 papas blancas peladas
1 lechuga de seda
media cebolla blanca cortada en juliana fina
3 ramas de perejil 
chorrito de crema de leche
un diente de ajo chancado

Empezar por la guarnición: 

Hervir las papas peladas y cortadas en cubos medianos. Con un diente de ajo chancado. Cuando estén empezando a desbaratarse las papas, agregar las cebolla blanca cortada en gajos y dejar cocinar tapado a fuego bajo. Cuando las cebollas ya estén blandas suavecitas, agregar las ramas de perejil picadas y finalmente la lechuga picada en tiras lo mas finas posibles y revolver y retirar del fuego. Antes de servir agregar un chorrito de crema de leche y calentar. 

Cortar el pescado en medallones y sazonarlo con un poco de sal, unas gotas del jugo de 
pompolmuose  y una pisca de pimienta blanca. Sellarlo en una sartén y mantener en un lugar caliente. 

Caramelizar las cebollas, cuando estén suaves y deliciosas, desglacear con un chorlito de vino blanco, cuando esté se haya evaporado agregar el jugo del pompolmouse y una de las hojas picadas pequeñitas. Cocinar algunos minutos hasta que agarre cuerpo. 

Para servir, acomodar las cebollas acarameladas, luego encima el pescado, la carambola cortada en finas tajadas y las hojas de pompolmouse, y la salsa. La cucharatida de pasta de rocoto, la utilizamos para decorar plato, pues le cae a pelo a tanto dulzura un puntito de picante. 


Foto: J. Ward

El atún del pacífico

Vez cosas lindas cuando viajas, en eso centro mi atención es lo que me gusta compartir, que para pesimistas ya tenemos los noticieros y los periódicos. Pero hay cosas que siendo tristes, me siento responsable difundir ahora que conozco más el mar, hace unos pocos años había escuchado de ellas, pero entonces no me las imaginaba tan nocivas.

Volviendo el tiempo atrás unos cuantos meses, cruzando el Pacífico, un helicóptero nos rodea. No hemos visto a nadie desde que partimos de las costas de California hace 10 días, intercambiamos con ellos miradas curiosas y gestos de saludo, para luego seguir nuestro curso. Me quedo pensando qué hacen estos en medio de la nada volando en helicóptero. Luego me percato de que por el  momento, la nada, no es nada: tiene vida, y es tras esta que andan por acá, en especial por la atún del pacifico. Forman parte de la tripulación de uno de las tantas mega embarcaciones pesqueras que operan en este basto mas no infinito océano.   

Es una pesca desigual la que se lleva a cabo, y no lo digo solo como canto de sirena amante del mar, sino como cocinera y marinera amante del ceviche, tiradito, tataki; en general de los pescados y los mariscos en mi plato. 

Las que la "cantan" son aves marinas, sin tener la mas mínima idea. Ellas vuelan sobre las escuelas de pescados en busca un bocadito para aplacar el hambre. Los helicópteros del equipo sobrevuelan el área, y cuando avistan a una manada van a confirmar que se trate de una escuela, sólo entonces la embarcación dirige su curso hacia las coordenadas y echa redes. Redes que pueden llegar a ser tan largas como 100 kilómetros, y que por supuesto capturan enterita la escuela de atún y todos los otros animales que me conviven con ella. De esta manera, no dan chance a que algunos escapen y se reproduzcan. Rompiendo así familias, sociedades, cuyos apellidos no perdurarán; variabilidad genética que se pierde para siempre. Recordemos que si bien todos son atunes a nuestros ojos, cada uno tiene potencialidades de adaptación y supervivencia, que pueden ser únicas, estas fueron generadas por la madre naturaleza y sus complejas telarañas.

Esté tipo de pesca es relativamente nueva, tiene cerca de 20 años, y viéndolos con ojos de tontos, es demasiado eficaz. Tomando la definición que se utiliza para estudiar sistemas, el input que se le pone a la embarcación y el output en este caso la pesca obtenida, muy eficaz; pero donde queda en esta visión intencionalmente virada, la pesca del mañana, el uso eficiente de nuestros recursos. Pues con tanta eficacia y helicópteros y modernidad pesquera, quedan fuera del mapa. Los recursos marinos serian cada vez más escasos; cada vez tendrían mayor precio, un beneficio para algunos; claro y para el resto, no hay pescao! y para el pescado, a nadie le importa el pescado solo que en su mesa a un precio accesible hoy; y mañana, bueno ya se verá.  

Crecí. Ya no me siento triste aniquilando un Perico, que capture en un pequeño velero con una caña de pescar o el Wahoo casi de mi tamaño que cayo en Kaimana, ni el pulpo que cazé utilizando un remo en la orilla de una playa en Faaite; ahora me sentiría triste tras abrir una lata de atún, creyéndome saludable, mientras que consumo la destrucción de nuestro océano.  

Minimega Domani y la fábrica de cocos 

Mientras tanto acá en Moorea la recolección de cocos está a la orden del día. Es un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo, y quien mejor que nosotros que pasamos los días anclados en Haapiti esperando el regreso del swell o para la ventana para zarpar a Huahine. 

Larry, un fugitivo, de origen sudafricano y crianza caribeña, nos ha invitado a quedarnos en su velero, así que acá estamos a bordo de SY Domani disfrutando de la vida simple. Sentados en la cubierta, vemos pasar los cocos a la deriva, mar adentro o mar afuera. Si tenemos suerte solo vasta saltar y nadar unos pocos metros, y victoriosos volver al velero coco en mano. Cuando vamos a explorar en el zodiac también nos cruzamos con otros cocos flotantes  y detenemos el motor para recogerlo. Hoy pusimos más pro, porque avistamos una gran aglomeración a cien metros de Domani en el banco de arena. Jeff quien tiene gran expertise en cocos, comprueba que se encuentren en buen estado y yo, según sus indicaciones, paso nadando y recogiendo el motín en una net. En menos de media hora hemos regresamos con nada menos que 7 cocos. Esta es la parte fácil, recién comienza la canción, ahora toca procesarlos. 

Primero lo primero: llegar a la nuez. Eso lo hacen los chicos no con machete ni hacha sino con el ancla del ozdiac, la manera local de hacerlo. Los lugareños nos enseñaron, pelan un coco en menos de un minuto! 

En Polynesia se tiene una herramienta para facilitar la extracción de leche de coco, que es tan utilizada en las en la comida tradicional tahitiana. Volviendo a la herramienta, es una tabla de madera con un extremo angosto -de unos 6 centímetros será- sobre éste tiene atornillada una especie de espuela, como un disco que como circunferencia tiene un borde aserrado y afilado, ligeramente inclinado hacia un plano, el que colocaremos hacia arriba.  Una se sienta en cualquier roca plana y empieza a sobar el coco abierto sobre la espuela, parece mentira que fácil es rayar el coco de esta manera. Luego a una gasa a cocina y a exprimir con fuerza. Es la primera vez que me pongo a hacer leche de coco, y creo que a sido también mi despedida oficial de la leche de coco en lata. En cuarenta minutitos puedes tener 3 o 4 tazas según que tan lechosos estén los cocos. 

Luego con las cáscaras del coco se pueden hacer muchas otras maravillas, como platos, tazas, macetitas para hierbitas, juguetes para los niños, instrumentos de pesca, zapatos; la verdad, hablo hipotéticamente pues hasta ahora hemos tirado sólo ideas al viento, estamos tan encanados con las bondades de la leche y el agua e coco, que su extracción ha ocupado todo nuestro tiempo libre. Así nuestra  vida en Moorea últimamente gira en torno a la recolección de cocos; por deporte, consumo y amor al arte.  


Foto: J. Ward



Foto: J.Ward





Foto: J. Ward


Pana Cotta de leche de coco con Pompolmouse

ingredientes

2 tazas de leche de coco
un cuarto de taza de azucar impalpable, o menos (lo mejor es ir probando)
2 y media láminas de gelatina sin sabor
una vaina de vainilla
una pisca de canela
un pompolmouse

En una ollita hervir por un minuto la leche de coco, agregar la vainilla y dejar infusionar por unos diez minutos. Luego agregar el azúcar, y la gelatina hidratada previamente y volver a hervir por 30 segundos. Si dejamos hervir mucho tiempo, la leche de coco se adquirira una consistencia poco apetecible. Luego llevar a los moldecitos donde se vaya a servir y una vez que enfrió al refrigerador por 8 horas mínimo. Para desmoldar vamos a remojarlos en agua hirviendo por 30 segundos o hasta que notemos que estén sueltitos. Servir con el Pompolmouse al rededor, el contraste de cremoso y dulce con el cítrico queda muy bien en este postre que nació despidiendo esta aventura Moorea. 

  

Foto: J. Ward

Foto: J .Ward



Foto: J. Ward
Foto: J.Ward