jueves, 12 de noviembre de 2015

     
      En curso, tejiendo verdades a puntada lenta, casi sin darme cuenta. Millas, imágenes, sabores, gente que conozco, son mi hilo;  mi guía es mi curiosidad. Parto de Polynesia Francesa con la alegría que trae una certeza, cuando llega una noche de martes, así ya pasada su hora. Todo tiene más sentido ahora! la alpaca en el tiki de marquesas no miente, esa familiaridad que encontré en los pobladores de Marquesas pudo tener su origen en la romántica Amazonía. 

En Asháninka Cjumara, en tahitiano úmara, en fijinano kumala, en maori kumara, en castelano camote. Sí, el bienquerido que acompaña nuestro cevichito y pan con chicharrón, oriundo de la cuenca del Río Amazonas, está también presente en los festines de la Polynesia y Melanesia desde hace mucho tiempo ya.  Dos territorios separados por un vasto océano, dos culturas sin escritura; y esta raíz, trotamundos por naturaleza, capaz de atravesar el  océano sin perder su poder germinativo, nos confirma la existencia de un nexo entre dos tierras a simple vista tan remotas. 

Ashankica: Cjumara/Marquesas:'umara/Fiji: Kumala/Maori:Kumara/Peruano: Camote

Tiki con Llama grabada en Hiva Ova, Islas Marquesas


Embarcación tradicional estilo Melanesia/Museo de Fiji






 Existen mapas complejos, mapas de vientos; que los misioneros en su llegada a las islas del pacífico sur no supieron entender, menospreciando así la capacidad de navegar largas distancias de los lugareños. Esos mapas no toman sólo en cuenta distancia entre territorios sino más bien la prontitud con la que una embarcación a vela llegaría dados los vientos en cada estación. No me cabe la menor duda, los antiguos polinesios visitaron Sudamérica a vela en épocas precolombinas, y se trajeron de vuelta el camote, y seguro mucho más. 

 Experimentos de balsas flotando a través del océano, mapas genéticos de especies vegetales como el mismo camote y su co-evolución en la islas;  y de pronto algo tan simple como una palabra, nos delata lo sospechado. Mi vena científica se siente gratificada y despierta. ¿Habrá sido un encuentro pacífico o una "chiki" que no quedo registrada por la falta de escritura o por que tal vez fueron pocos los que llegaron?. Dicen las leyendas que los pobladores de Las Islas Marquesas, median hasta 3 metros de altura. Imagino gigantes llegando a la Amazonía, luego de atravesar la Cordillera de los Andes, en busca de un paisaje que se asemeje al suyo, donde puedan encontrar especies vegetales, aprender,  y quien sabe, tal vez enamorarse.  Me siento una vez más investigadora, me siento embajadora, me encanta. 


Navegando hacia el futuro


     Estoy en el pacifico sur round 2, he vuelto a la vida agradecida, de mañanas soleadas y tranquilas, costas turquesas y atardeceres libres.  Agradecida de vivir, de aprender, cada día. En cuanto al planeta y los multiples problemas ligados la ambición de unos pocos,  y tal vez la costumbre o la comodidad de los más, es la de nunca acabar. Llegue a la conclusión de que la esponajita verde, no es tan verde después de todo.

Se han dado cuenta que la clásica esponjita verde lavavajillas, se va aminorando de a pocos, y así tarde o temprano, luego de una semanas o días se va a la basura. Pues me pregunté donde se va ese minúsculo verde y sí, lo que me temía se va al mar, a los estómagos de los peces, como lluvia foranea sobre los corales. Existe alternativas naturales en la mercado y si tienes mucha suerte las puedes encontrar en la orilla varadas durante la marea baja: esponjas naturales. Para que reinventar la rueda que la naturaleza nos brinda. 

 Zarpamos siguiendo la puesta de sol, hasta donde se acaba el oeste y empieza llamarse este, la segunda mitad del pacifico sur, de Huahine hacia Fiji hemos estimado 8 días navegando. Hemos pasado unas semanas esperando el buen viento, y con el mes de octubre ha llegado, es momento de partir.

 Vamos a viento por 4 días seguidos, hemos prendido el motor por sólo media hora en total, navegando a razón de 250 millas náuticas por día. Las olas los dos primeros días vinieron de costado, así que la moción y mis actividades en la cocina fueron medio accidentadas. Luego nos han llegado de un mejor ángulo y hemos empezado a surfearlas. Josefina es ligera sobre las olas, 70 toneladas y 2 más de combustible y demás; se sienten como si  fuéramos de balsa, oscilando entre 9 y 12 nudos. Navegar a vela es lo más parecido a volar que conozco, al comienzo marea, pero cuando empiezas a disfrutarlo y sentirlo no te deja, no te cansa ya.  
-----------
Y no toque madera, hoy se fue el viento y estamos a motor desde la madrugada. Como navegando dentro de una pintura, en un cielo de nubes inmóviles y ondas minúsculas en el mar. Es buen momento para mirar el ocaso, sentados en la proa mientras esperamos que el viento vuelva. 
-----------
Volvió el viento, cerca de 25 nudos, buen ángulo para nosotros, a este paso estamos a tres días de Fiji. Mientras en la cocina estoy preparando unos ricos sanduches con atún blanco local (fresco) y de pronto -splash- nos cubre un ola grande. Mi campana extractora se convierte en una cascada, los refrigeradores por algún ducto que aún no hemos descifrado se llenaron también de agua, en la entrada principal también diluvio, pues la fuerza de la ola atravesó el domo de protección que la circunda. La escotilla a la cabina mayor, que estaba abierta, porque alguien acababa de bajar, se duchó de tal manera que uno de los chaleco salvavidas hidro-sensibles se activó. La ola pasa rápido pero el flujo continua por unos segundos que se hacen eternos, mientras me apresuro al panel de control a desconectar la electricidad de la cocina. El mar no está tan picado, son 30 nudos los que nos vuelan, pero a veces así pasa, que una ola rompe justo en el lugar preciso, y la cresta explota en nuestra cubierta. Toda la tripulación con toallas y paños tratando de frenar el curso del agua por las cabinas, de secar todo lo que ha sido salado; todos aún algo alterados por el suceso, cuando de pronto splash repetición. Esta vez me encuentro en la escalera principal del salón por donde empieza la catarata un poco más tenue que la anterior, más no encuentro de que asirme y la fuerza me vota hacia estribor, afortunadamente aterrizo sobre un sofá. Un susto para todos, todos salvos; a empezar de nuevo la limpieza. 

Hoy o tal vez mañana hemos atravesado la linea del tiempo, era Lunes a las 17 horas y en un abrir y cerrar de ojos se ha convertido en Martes a las 18 horas, viaje en el tiempo. Para ponerle un poco de sazón a la historia el generador de energía se ha averiado  hemos declarado estado de austeridad de agua: no duchas.  Por suerte ya estamos cerca, en un día estemos ya en Fiji, parece que llegaremos a la isla más grande del archipiélago, a la cuidad de Nadi, cerca a la popular ola de arrecife Cloudbreak. 

Viento ligero
35 nudos

Bendecidos con un Wahoo




Llegando a Fiji luego de 9 días de travesía

La Olla: Navratam Korma

Mucho después de los primeras migraciones, los jumaras y demás, cuando las Islas Fiji fueron administradas por los ingleses, hubo una gran migración Indi. Los Indi se dedicaron a trabajar la caña de azúcar y trajeron consigo su deliciosa comida. El mercado local es una mezcla de productos de isla (plátanos, cocos, fruta pan, jack fruit, Ñame, Taro) con la más completa variedad de especias que puedas imaginar. Esta receta puede sonar abrumador por la gran cantidad de ingredientes pero son de una preparación muy simple, el resultado es un guiso muy gustoso que vale la pena probar. 

Ingredientes

1/2 kilo de vegetales mixtos (berenjena, zanahoria, zapallo, papa, frijoles frescos, vainitas, coliflor, champignones, ají, etc) picados uniformemente para que la cocción sea pareja
1/2 taza de queso fresco frito 
1/4 taza de piña o mango picadito 
2 tomates maduros medianos picaditos
1 cebolla pequeña o un chalote picado
2 dedos de poro picado
2 hojas de laurel
1 cdta de semillas de mostaza
un puñado de culantro picado
un puñado de menta picada
1 cda de ghee
1 cda de aceite para saltear los vegetales al principio
pimienta negra en polvo y pimienta roja en polvo, como toque final



Para el Masala Korma

1 taza de cashew remojadas en agua por unas 3 horas
1 taza de leche de coco natural
4 dientes de ajo
2 cdas de kión
1 pedacito de cúcuma 
1 ramita de albahaca
2 cdas de semillas culantro
2 cdas de semillas de comino
1 cdta de cardamomo verde
2 clavos de olor
1 pizca de canela
1 cdta de cúcrcuma en polvo
1 cdta de pimienta negra
un pedazo de ají
sal

  Colocar todos los ingredientes para el masala korma en a licuadora y hacerlos puré. Reservar. 

 Freír el queso fresco en aceite y reservar en un plato  agua fria.

 En una sartén de 30 cm de diámetro, de fondo grueso, calentar el aceite y saltear la cebola y el poro con el laurel y las semillas de mostaza. Luego agregar los vegetales poco a poco para no cortar el calor y saltear por unos 6 minutos. A continuación agregar el ghee y cuando este caliente de nuevo el tomate y mango picadillos con el masala, continuar salteando por 5 minutos más. Una vez que los sabores se hayan amalgamado, rectificar la sazón, baja el fuego al mínimo, agregar la mitad del culantro y dejar simmer medio-tapado por 30-40 minutos aproximadamente.


 Servir espolvoreando con culantro y menta picaditos y las pimientas en polvo. Acompañar con arroz blanco

miércoles, 26 de agosto de 2015

A viento en el Mediterraneo

Llama mi atención una pequeñita pluma que juega con el viento, me hace recordar correr una ola en Lobitos o Chicama, se vacila. Viaja, al igual que nosotros, alternante entre 12 y 13 nudos. Cada instante parece que viniera su grand finale, que fuera a zambullirse para siempre, pero por un pelo de casualidad; por los fuertes vientos que soplan en este mar, casi carente de corrientes y mareas; se salva y nos sigue acompañando. Llevo 12 minutos observándola, 2 días en el mediterráneo y 8 días en curso desde que zarpamos de Inglaterra. Menos de un gramo y  poco más de dos cuarentenas de toneladas, viajando al mismo ritmo, empujadas por el mismo viento.    

Es un mar de aguas cuasiperpetuas, al estar rodeado de tierra el flujo es mínimo. Cuna de Poseidón, el mediterráneo forma tempestades en tiempo récord, tal vez los más emblemáticos de los vientos locals son los Terranios, quienes pueden sorprender a los incautos. Bajo la influencia de los Alpes, los Pirineos, las sierras españolas y el cálido desierto africano, se desarrolla una dinámica compleja propia de océano-mar; eso hace de veleiar estas aguas incierto, aventurero si vale repetir. Lo saben bien el rubio Menelao y el divino Ulises, quienes fueron presa de sus caprichosos vientos en sus respectivas travesías.

Los Delfines nos acompañan casi a diario. Ellos se divierten siguiendo las pequeñas olas que genera nuestra proa. Me encanta mirarlos, ya es cotidiano pero no dejo de sonreír  cada vez,  al verlos felices, jugando; alegre de haber encontrado a los surfistas del mediterráneo. El inicio y el final del día son sus horas predilectas. Al mañanero vienen generalmente en grupos de a dos, se les ve llegar a lo lejos, saltando enérgicos. En la tarde más bien vienen en mancha, casi casi como nosotros, los tablistas de Perú. Al verlos, extraño correr olas, hacer comitivas, en general lo que envuelve el surf; explorar, explorarme, el disfrute puro de creerme un pedacito del mar por unos instantes. 


Mañana llegaremos a Palma de Mayorca por una parada técnica,  pues nuestra vela principal se averió y tuvimos que retirarla del mástil. No tengo ganas de ir a tierra, es demasiado pronto has transcurrido sólo 5 días desde que zarpamos. Me gusta mucho estar en curso, oír al mar. Navegar invita a dejar que afloren pensamientos, a que eventualmente el viento se los lleve antes de haberlos concluido. Acabando mi guardia, siento cansancio, es cierto, 3 horas en la soledad de la noche y el mar no son broma, hay que estar atentos;  pero también, de cierto modo me siento renovada, con mente liviana, sólo quedan  en mi memoria, aquellos pensamientos que fueron lo suficiente tenaces como para aguantar la brisa.  

Habiendo arreglado nuestra vela principal, partimos de Palma, al atardecer. Dicen los lugareños que palma ha sido elegida como la mejor cuidad para vivir este año, y deben haberlo oído muchos. Conforme nos alejamos de la isla una nube verde-amarillenta, que cubre la cuidad nos despide, se disipa conforme nos hacemos a la mar. La vi antes partiendo de Southhampon, Reino Unido. El famoso smog, habitante intrínseco de las grandes ciudades. 

Smog saliendo de Palma de Mallorca
…………..
Habiendo arreglado nuestra vela principal, partimos de Palma, al atardecer. Dicen los lugareños que palma ha sido elegida como la mejor cuidad para vivir este año, y deben haberlo oído muchos. Conforme nos alejamos de la isla una nube verde-amarillenta, que cubre la cuidad nos despide, se disipa conforme nos hacemos a la mar. La vi antes partiendo de Southhampon, Reino Unido. El famoso smog, habitante intrínseco de las grandes ciudades. 


De nuevo en rumbo, he estado en guardia durante la aurora, coincidentemente pasábamos por la Isla de Toro, un islote, más bien; ubicado al norte de Sardigna, Italia. Pienso en mi bisabuelo, tres generaciones atrás, partiendo hacia América rumbo lo desconocido, de 17 años y sin planearlo mucho; como las personas de mar. En ese amanecer en la costas italianas me siento conectada con quien nunca conocí. En cada uno de nosotros vive un pedacito de nuestros antepasados, rompiendo la barrera del tiempo, acaso en eso consiste la magia. Disfrutamos el hoy, compartiendo cada día; pero perduramos en las personas que tocamos, en las que creamos, en aquellas que de una u otra manera ayudamos a construir.

Foto: M. Balcomb



Sicilia, Mar Tirreno y las islas de Eólianas

Son maravillosas estas islas volcánicas. Abruptas, con algunas pocas especies vegetales,  como si las cumbres de los Andes, estarían dispersas en el mar. El mismo tipo de poblados, dispuestos en vertical, de esos en lo que tienes los vecinos arriba o abajo en vez de al lado. Casi todos son anclajes que hemos encontrado son difíciles, pues lo abrupto de las islas continua bajo la superficie marina, teniendo a pocos metros de la costa profundidades de 300 metros. Como en una carrera, hemos visitado hasta el momento 6 islas, Ústica, Alicudi, Filacudi, Vulcano, Lirapi y Stromboli en 4 dias, y en algunas de ellas varias paradas. Visitado es mucho decir, más bien visto casi casi como en una foto, sin tener muchas oportunidad de conversar con nadie, de comer algo fuera del barco o tomar una cerveza. Italia hermoso pero fugaz. 

Estrómboli es una impresionante isla/volcán activo. Conforme nos cercamos lentamente, empujados por el viento, podemos notar el humo saliendo de la fumarola. Cuando ya a pocos metros vemos incluso las rocas volcánicas que ruedan 1000 metros sobre la falda del volcán hasta llegar a un profundo y oscuro mar. Desde nuestro flotante entorno, Pandemonium, el cual en estos días ocupados no tendemos mucho a abandonar, vemos  gente que emprende una caminata hasta la cima del volcán activo.


Estrómboli, isla/volcán al sur de Italia
Estrómboli, humeando 


Italia, y sus vírgenes sobre las rocas

Orata pez clásico del Mediterráneo

Esta amaneciendo, el mar esta calmo y ya estamos más cerca de Grecia, bueno a Grecia continental, navegamos por un angosto canal "Corintos", entre el continente y el territorio de Peloponeso, una especie de isla gigante pero unida al continente por un istmo. Venimos rodeando el Peloponeso desde ayer al atardecer, cuando estábamos en el mar Ióneo; en pocas horas pasaremos por el canal de Corintos, el cual nos llevará al mar Egeo, y finalmente a Atenas.

Canal de Corintos. Foto: McLean Smith

Hay muchos mares por acá, al inicio fue confuso para mí, nativa de tierras monoceánicas, pero ya me estoy entendiendo en el asunto y me encanta. Estoy también aprendiendo a hacer nudos, a entender el tráfico marítimo, a tirar cuerdas en los muelles y ajustarlas con usando el memento de la moción del velero para estacionarlo, rápidamente; en fin muchas nuevas tareas que en otros barcos por estar rodeada de habilidosos marineros nunca aprendí, puedo considerarme hoy más, una cocinera navegante.

Naufragio en Zakinthos                              Foto: M.Balcomb

Zakinthos Foto: M. Balcomb

Zakinthos desde el aire Foto: M. Balcomb


Nuestras caminatas en las islas griegas vienen siempre sazonadas con un intenso aroma a tomillo y salvia, avanzando sobre terreno rocoso y escarpado, rumbo a un cumbre donde encontraremos una construcción con aspecto medieval, ruinas de una construcción más bien, una ventana donde plantarnos a mirar el horizonte. Hoy al pie de la montaña  me saluda una mata de ruda, me recuerda  

Velero Pandemonium en Alimia, Archipiélago del Dodecaneso. Foto:McLeanSmith

En las islas griegas que visitamos, la vida parece sencilla y aún a la antigua. Pueblitos de una bodega, una carnicería, una panadería; vid e higueras los adornan, simplemente hermosos. Se respira paz y se habla griego, que paraíso. Pulpo a la Griega

Las comida griega en general me encanto, con marcada presencia de  tomates, queso feta, mariscos y oregano fresco. Una receta que me llamo mucho la atención es la de pulpo a la grill. Es diferente a las otras formas que conocí de cocer el pulpo, se lava y se deja secar a sol y luego para la parrilla. Este proceso hace que el sabor del pulpo, sea intenso, puro. Esta receta es para amantes del combo marino. 





Lavando el pulpo al estilo griego, como si fuera ropa de bebe
Pulpo con las membranas intertenticulares cortadas

Qué necesitamos? 

1 pulpo de por lo menos 1 Kg
aceite de oliva
oregano fresco
limón amarillo 
1 dientecito pequeño de ajo
una roca plana con agua de mas cerca

En primer lugar, el pulpo debe estar muerto y se deben haber retirado ya todos los órganos que viven en el saco o "la cabeza". Para lavar el pulpo vamos a tomarlo por la apertura que es su boca, es decir colocarlo boca arriba. Comenzamos a sobar sobre la roca áspera o muelle, pero suavemente, casi como jugando. Y jugaremos por un buen rato, por lo menos 20 minutos; en los cuales el pulpo empezará a producir una espuma que enjugaremos eventualmente con agua de mar. Cuando notaremos que a raíz de la sobada la carne del pulpo antes fofa y caiga, se ha dotado de cierto vigor, dicen los griegos a llegado a su puntocon apariencia de sombrilla cerrada.

Cuando se ha llegado el punto deseado lo  de le corta la sección entre la cabeza y los tentáculos, y se descarta. También cortaremos entre las membranas que unen los tentáculos, generando así una forma más como de estrella de mar.   En este momento y está listo para el secado, éste se realizará al sol y por aproximadamente 6 horas. Para no hacer mucha suciedad en la cubierta, yo utilicé un colador a modo de paltrona. Se endurecen la superficie, que a simple vista parecen fueran de plástico, pero a tocar los tentáculos notamos que en el interior siguen jugosos. Así lo queremos, una especie de trampa de impermeable para los jugos del pulpo, está listo para la parrilla. 

Separamos los tentáculos y así los colocamos en la parrilla, al igual que el saco de la cabeza con una corte longitudinal. Los asamos brevemente entre 7 y 10 minutos dependiendo de la brasas del tamaño. Una vez asado, recién los sazonamos con el aceite, ajo, orégano y sal. Se corta en pequeñas monedas y se come con una gotas de limón fresco. 

viernes, 26 de junio de 2015

De vuelta a mi esquina


Me ocurre un reencuentro inesperado mas no por eso poco importante, sino pues con apuro del viaje y la nostalgia que trae una corta visita a la familia, no caí en la cuenta que tenía una cita con la Cordillera de los Andes. En Valle del Cauca, ubicado al suroeste colombiano, donde nace uno de sus tantos flancos. Impresionante verla de nuevo, imponente, esta vez desde una perspectiva que nunca antes vi: cual condor, a 2100 metros arriba de todo, pendiente de una cometa, jugando con la naturaleza. El contraste del paisaje es magnífico. Hacia un lado planicie un río sinuoso, en el que fluye a chorro calmado un buen pocotón de agua; hacia el otro, el inicio de la cadena montañosa. Empieza nada tímida, tamaña pendiente y ya en las alturas, ya con calma, mas constante en su ascenso, se expande en pequeños caseríos, los cuales el cóndor divisa como distintos matices de verdes. Entramos en una nube para desprendernos del planeta por unos instantes,  reconectarnos con el infinito. Luego de dos horas en el cielo aterrizamos, ha sido la segunda vez que me monto en un parapente, espero que no sea la última. 

Inicio de la Cordillera de los Andres

Volando 










En estos días en las afueras de Cali, cada día encuentro mi muy estimada papita amarilla (acá se la conoce como criolla), huacatay (localmente rosa amarilla) y hasta olluquito. Salgo casi a diario al mercado, a dar las mil vueltas entre los mercadillos, revuelterias e incluso chacras para encontrar los mejores ingredientes para mi menu.  En uno de estos trotes vi una caigua en el supermercado y tuve el impulso de comprarla, sin mucha idea de para qué, fue nostalgia limeña, y de la más pura, pues nunca me gustó la caigua, ni rellena ni en ensalada ni en nada. En un momento de inspiración, decidí rellenar la susodicha, con una preparación hindú de berenjenas llamada Bharta, y añadirle unos ollucos para que tenga un toque más andino. 

Caigua rellena de solanaceas con un buen toque indu

Ingredientes: 
1 kilo de berenejenas
4 tomates italianos bien maduros, picaditos sin piel ni pepas
4 caiguas medianas
4 olluquitos picados pequeñitos
1/2 taza de ghee o mantequilla clarificada
1 cucharadita de ají picado
1/2 taza de cebolla picada
1 cucharada de kión rayado
2 cucharadas semillas de culantro (coriander)
2 cucharadas de comino en polvo
1 cucharadita de cúrcuma (tumeric)
1 cucharadita de garam masala
1/4 cucharadita de ají en polvo
1/2 cucharada de limon
3 cucharadas de culantro picado

Indicaciones

Hacer pequeños y poco profundos cortes transversales sobre la piel de la berenjena. Llevarlas al horno alto por cerca de 1 hora o hasta que estén oscuras y casi desmoronando.  Cuando estén aun calientes, pelarlas y picarlas pequeñitas. Descartar la piel.
En una sartén grande, freír el ajo por unos instantes, en media taza de ghee bien caliente. A continuación agregar el kión y luego de unos segundos la cebolla. Dorar por 8 minutos aproximadamente a fuego medio. 
En un recipiente, mezclar las berenejenas, con las especias salvo el garam masala, el tomate picado y finalmente el olluquito.  Llevar el contenido de este bowl a la sartén con el aderezo y cocinar a fuego medio hasta que los líquidos se reduzcan y adquiera una consistencia pastosa. Agregar el garam masala. Apagar el fuego y agregar el culantro picado y el jugo de limón. 
Con mucho cuidado cortar por el extremo superior la caigua, para poder quitarle el eje y las semillas con facilidad. Rellenarlas con la mezcla de berenjenas, envolver en papel platina y colocar en una sartén tipo grill por unos 5 o 6 minutos, hasta que al tacto la caiga este tierna. 


Caigua junto a ingredientes del Bartha. 

Los Tamales Vallunos

En mis estadía en el Valle del Cauca, tuve mis compañeras de cocina, la Sra. Araceli, la Sra. Sandra y Barby.  Ellas me ensañaron la manera Colombiana de hacer tamales, y esa es otra receta para compartir. Me gustó mucho, porque tiene mucho del tamal peruano, pero es más sano pues la pasta no lleva ni cebo ni aceite, solo un poquito de grasita de caldo de pollo. Les cuento la receta, así como me la enseñaron, al ojo y con cariño.

Ingredientes

1 libra de maíz molido artesanal
1 libra de pollo
3 zanahorias en juliana
200 g arverjitas
2 litros caldo de pollo concentrado
ramas (sachaculantro, cebolla china, culantro, perejil)
10 hojas de bijao
3 hojas de plátano
Tomates
Cebolla roja
Ajos
pimientos rojos

Hervir en una olla desde frío, el pollo, las zanahorias, las arverjitas. No echar todo a la vez, porque el pollo tardará mas que los vegetales. Separar en diferentes cuencos. Llevar el caldo de pollo a hervor, luego agregar de a pocos la harina de maíz, va a quedar un tanto líquido, pero lo dejaremos reducir hasta que se forme una pasta. 

Hacer una rustico aderezo a base de cebolla, ajo, tomates, cebollita china y las ramas. 

Preparar las hojas para el envuelto. Esto significa, calentar las de plátano sobre un fogón, para enternecerlas y que esten moldeables. Cortarlas en pequeños rectángulos, la hoja de plátano aportara aroma y sabor, es ésta la que irá en contacto directo con la masa de maíz. A las hojas de bijao solo es necesario retirarles el pedicelo. Viendo las fotos es más fácil hacerse una idea. 


Izquierda a Derecha: Sra. Araceli con hojas de Bijao. Alicia, Barbie y Sra. Marta con hojas de plátano

Pasta para tamales y parte de relleno

La vista desde la cocina de Casa Blanca

ablandando la hoja de platano 

Sra. Araceli armando el tamal. Relleno, plátano, bijao

Tamales listos para sudarse

 Siguiendo el ejemplo de la señora 

Saliendo de Colombia un olor a Lulo invade mi cuerpo como diciéndome adiós, más bien, vuelve pronto. Tiene un olor poderoso esta solanacea de la montaña lluviosa, aroma a felicidad de fondo, sospecho. De esos que pese al cansancio y las coyunturas violentas, te hace amanecer con una sonrisa para el espejo y el compañero, pensando 'que chévere estar'.    



lunes, 23 de marzo de 2015

 No Apto para Celiácos.  

La onda saludable: consume orgánico, no ajinomoto, no lácteos, no gluten, no, no, no; es que en el furor de la batalla aparecen falsos enemigos, caiga quien caiga, la onda healthy viene con todo. Arrastra a muchos cambios positivos, a la postre la gente come cada vez más sano, pero me pregunto con cierto sabor amargo, que hizo el gluten para que se la agarren con él? Es que acaso, de pronto, la población mundial de celíacos aumentó exponencialmente. El trigo ha sido desde siempre un alimento natural, buena fuente de aminoácidos, fibra, carbohidratos y energía. En Perú lo comemos como tal, trigo en granos, en un delicioso guisito y que no tiene nada que envidiarle a otros cereales.  La papa, otra que siendo también buena fuente de energía, un producto no procesado, buena fuente de vitamina C, se ha convertido en un indeseable de los sanitos; por común y corriente, o tal vez gracias a las chips y a las papas fritas industriales. Mucha gente me pone cara de pocos amigos cuando pronuncio éste ingrediente en mi menú peruano. Desafortunados ellos que nunca oyeron, y a este paso, nunca oirán, hablar de la papa de montaña, la papita amarilla que crece allá en los Andes, casi casi sin necesidad de aplicaciones químicas, dado ésta valiente crece en lo alto, cerca a 3000 msnm en las tierras donde el sol es muy fuerte y el aire muy muy frío. Esta habitante natural de la Cordillera de los Andes, por lo general, certificación orgánica no tiene; y pero el "aceite de palma orgánico” que a menudo invade los bosques primarios para llevar a cabo su tan benigna producción, sí. 

Soy omnívora, pero me prefiero basar mi dieta en vegetales más que productos cárnicos y derivados, por amor a los animales, a planeta y a mi cuerpo. Creo que en la variedad esta no sólo  el gusto sino también  la salud.  En lugar de buscar etiquetas que digan no msg, organic o watever', busco consumir productos que no tengan etiquetas, que no hayan atravesado mares y cielos para llegar hacia mí. Si una salsa esta en un pomo por varios meses, no creo, así diga organic o écologie o fat free o tenga el dibujito de la ranita; que sea buena idea comerla.

No confundir, soy amiga del activismo de la vida sana, de la cultura orgánica real y consciente, pero existe un punto de inflexión, en el cuál convertida en una industria, termina por distorsionar su sentido de amigable con el planeta. La gota que derramo mi vaso fue ver que en los supermercados, venden cebolla ya picada en bolsita. Como es posible que a la cebolla que tiene una vida de anaquel relativamente larga, la piquen y la empaquen, condenándola a vivir en el frío, y que para colmo le pongan un sello que dice orgánico. No msg added?, com’on’. Repito, estoy del lado de los verdes, del planeta; pero no puedo dejar de preguntarme si las bandas de cera depilatoria ecológicas hechas con aloe vera orgánico son realmente más amigables con el ambiente que las simples. 

Las ciudades son las verdaderas junglas, donde el éxito se mide en ganar más, tener más, acumular más, comprar más, más productos de raing alliance o ecocolors o bla bla bla, y es que entre tanto edificio y asfalto no nos percatamos de los daños de nuestro comportamiento consumista, así sea verde o fuscia.  En esta pequeña isla, la cosa es distinta. Estamos en sotavento de la Polinesia Francesa, específicamente en Raiatea.  La onda orgánica está presente, no sólo gracias a la influencia de internet o a documentales; sino a observaciones directas. Hoy buceando, notamos que el coral está muriendo conforme nos vamos acercando a nuestro anclaje que se encuentra muy cercano a la  mayor cuidad estas islas, que es básicamente un pueblito.  Veo las montañas de estas lindas islas donde vivo hace unos meses  lucen saludables, veo árboles, cataratas y en la noche las estrellas aparecer; hoy me parece normal. Pienso en mi Lima en mi barrio, con mucha nostalgia y un poco de confusión; que habrá habido debajo de esta acera, de estas pistas que lo cubren todo: desierto, valle, un pantano? sea lo que fuese, a simple vista ya no hay rastros. Pienso en este viaje, como empezó, como viró y me dispongo a volver. Es intenso el retorno; la inevitable la tan trillada mezcla de sentimientos, extrañe mucho, estoy feliz, aprendí también bastante, pero encontraré mi nicho de regreso en Lima ? Creo que nunca podré ver mi ruidosa y querida Lima con los mismos ojos. Mucho no tengo, todo me cabe en una maleta; sin embargo me siento exitosa, de poder ver el mundo desde este cristal sin lunas polarizadas, y de compartirlo contigo.



Un poco de Tahaa y Bora Bora de fondo. Foto: J. Ward 


El Edén perdido en el mar

Las islas marquesas me recibieron y me despidieron de Polinesia Francesa. Antes de empezar a navegar, el libro "El Paraíso en la otra Esquina", me las mostró brevemente,   pero nunca las ubique en el mapa. No sospeche que el destino me traería  a ellas.

Un mundo aparte, un edén como nunca conocí. Cuando hablamos de paraíso, lo primero que nos viene a la mente son playas blancas, con palmares, aguas transparentes y pececillos de colores. Pues en las islas marquesas encontramos pero muy poco de eso, lo que  hay es abundancia y pureza; un paraíso real, para el habitante constante.

Tal vez la historia, que describe los habitantes de Las Islas Marquesas como caníbales, fue la clave para que las islas se mantengan tan vírgenes. No hay parque nacional ni área protegida, pues no es necesario inventar nada de eso. Los Marquesinos mantienen una relación estrecha con su isla y por ende la cuidan. Saben bien que de ella dependen para sobrevivir, que a ella le debe lo que comen cada día, los peces que merodean la zona y las lindas flores que adornan sus jardínes.

Para disfrutar Marquesas hay que saber apreciar la naturaleza, encontrar placer en las cosas simples de la vida; como un asado de cerdo salvaje de la montaña; recoger los limones de los árboles durante la caminata para luego llegar a preparar un ceviche de película. Encontrar camotes morados medio fucsias, y como no hay cancha serrana, experimentar con chips de fruta pan para darla ese infaltable toque crocante al ceviche.  Aprender a remar las enclenques Vaa' en aguas bastante atiburonadas, perseguir chivos en la montañas y hacer caminatas de 5 horas para llegar a ver caballos salvajes en su habitad.   Olvidarse que existen brandins y logos, en estos tiempos para todo; un poco querer salir de esta era y volver a cuando las cosas eran menos complejas.

Un Mahi Mahi, dándonos la bienvenida a Nuku Hiva Foto: J.Ward
Costa llegando a Nuku Hiva. Foto: J.Ward

El gran cañon, Las Islas Marquesas Foto: J.Ward

Foto: J.Ward



Gracias vida. Foto: J.Ward

Tiki en Hiva oa, con una alpaca grabada en la base. Foto: J. Ward


Diego, con las Guanábanas más grandes del mundo. Foto: J. Ward
 



Pan de Árbol, cocinado al estilo local. Foto: J.Ward
Causa 

Para que la causa salga rica, a mi parecer, hay dos detalles importantísimos.

1. Papita amarilla y no papa blanca. La consistencia de la papa amarilla es otra y nos da una masa no aguachenta ni pegajosa, fácil de trabajar.

2. Ají amarillo fresco, no de pomo o algún tipo de mezcla ya hecha para ahorrar tiempito. El ají se tuerce muy rápido, para evitarlo los productos comerciales tienen vinagre que altera su dulce picante tan querido sabor. 

Ingredientes: 

1 Kg papa amarilla 
1/2 taza de pasta de ají amarillo 
2 limones verdes 
3 cdas. aceite vegetal
culantro y perejil picados
choclo
aceitunas negras 
palta 
pescado fresco o mariscos o pollito o huevito duro (nunca atún de lata)

Esta receta es básica, les comparto cómo preparo yo el puré de la causa. De ahi los otros ingredientes ya son alternativos y para agregarlos al gusto del cocinero de turno. 

Una breve historia

Una mujer nunca se queda de brazos cruzados frente a la adversidad. Cerca a 1840 durante la Guerra del Pacífico, buscando recaudar fondos para los afectados, las mujeres peruanas pensaron a vender alimentos tipo feria en las plazas de armas. Las donaciones para preparar las viandas, no eran siempre constantes: un día llegarían aceitunas, otro paltas, otro por ahí pescados, tal vez otro camarones; lo que sí era  constante en la canasta, por supuesto, papa y ají. Así fue cómo que se ideó la causa,  pure de papa sazonado con ají y coronado con unas pocas gotas de limón, relleno de lo que buenamente tengamos; quien lleva tal nombre ya que era vendida "por la causa".
La Receta 
Hervir las papitas con sal para que no se rompan y se hagan nada en la olla. 
Luego cuando estén aún algo calientes vamos a pasarlas por el prensa papas repetidas veces, hasta que nuestra pasta de papa nos quede totalmente lisa y suave. Dejamos reposar un rato para no quemarnos las manos. 

Mientras que están hirviendo las papitas, vamos a limpiar pacientemente el ají amarillo, una vez sin venas ni pepas, se hierve por tres veces, cambiando el agua cada vez, para quitarle en cierta medida el picor. Este procedimiento esta detallado y con fotos en el capítulo "plink plink plink, se va el pan" de Ollas y olas. Licuamos los ajíes de preferencia pelados con un poquito de aceite y sal.

El relleno, como cuenta la historia, con lo que haya a disposición. Palta y huevo para los vegetarianos. Pescadito crudo o a la parrilla, con un poco de escabeche, pollo para los que comen simple, camarones, habas.

Causa de pejerrey crocante

Causa nikkei


Desodorante de Cocina

Está receta es de cocina si, pero no se come. Me la mando mi amigo Didi, viajero y amante de la naturaleza. La he probado en muchas personas e incluso bajo el calor de la vida isleña del Pacifíco Sur, es efectivo.
    
2 cdas de bicarbonato de sodio
1.5 cdas de maizena
1.5 cdas aceite de coco
unas gotas de aceite del árbol del té.