De vuelta a mi esquina

Me ocurre un reencuentro inesperado mas no por eso poco importante, sino pues con apuro del viaje y la nostalgia que trae una corta visita a la familia, no caí en la cuenta que tenía una cita con la Cordillera de los Andes. En Valle del Cauca, ubicado al suroeste colombiano, donde nace uno de sus tantos flancos. Impresionante verla de nuevo, imponente, esta vez desde una perspectiva que nunca antes vi: cual condor, a 2100 metros arriba de todo, pendiente de una cometa, jugando con la naturaleza. El contraste del paisaje es magnífico. Hacia un lado planicie un río sinuoso, en el que fluye a chorro calmado un buen pocotón de agua; hacia el otro, el inicio de la cadena montañosa. Empieza nada tímida, tamaña pendiente y ya en las alturas, ya con calma, mas constante en su ascenso, se expande en pequeños caseríos, los cuales el cóndor divisa como distintos matices de verdes. Entramos en una nube para desprendernos del planeta por unos instantes,  reconectarnos con el infinito. Luego de dos horas en el cielo aterrizamos, ha sido la segunda vez que me monto en un parapente, espero que no sea la última. 

Inicio de la Cordillera de los Andres

Volando 

En estos días en las afueras de Cali, cada día encuentro mi muy estimada papita amarilla (acá se la conoce como criolla), huacatay (localmente rosa amarilla) y hasta olluquito. Salgo casi a diario al mercado, a dar las mil vueltas entre los mercadillos, revuelterias e incluso chacras para encontrar los mejores ingredientes para mi menu.  En uno de estos trotes vi una caigua en el supermercado y tuve el impulso de comprarla, sin mucha idea de para qué, fue nostalgia limeña, y de la más pura, pues nunca me gustó la caigua, ni rellena ni en ensalada ni en nada. En un momento de inspiración, decidí rellenar la susodicha, con una preparación hindú de berenjenas llamada Bharta, y añadirle unos ollucos para que tenga un toque más andino. 

Caigua rellena de solanaceas con un buen toque indu

Ingredientes: 

1 kilo de berenejenas

4 tomates italianos bien maduros, picaditos sin piel ni pepas

4 caiguas medianas

4 olluquitos picados pequeñitos

1/2 taza de ghee o mantequilla clarificada

1 cucharadita de ají picado

1/2 taza de cebolla picada

1 cucharada de kión rayado

2 cucharadas semillas de culantro (coriander)

2 cucharadas de comino en polvo

1 cucharadita de cúrcuma (tumeric)

1 cucharadita de garam masala

1/4 cucharadita de ají en polvo

1/2 cucharada de limon

3 cucharadas de culantro picado

Indicaciones

Hacer pequeños y poco profundos cortes transversales sobre la piel de la berenjena. Llevarlas al horno alto por cerca de 1 hora o hasta que estén oscuras y casi desmoronando.  Cuando estén aun calientes, pelarlas y picarlas pequeñitas. Descartar la piel.

En una sartén grande, freír el ajo por unos instantes, en media taza de ghee bien caliente. A continuación agregar el kión y luego de unos segundos la cebolla. Dorar por 8 minutos aproximadamente a fuego medio. 

En un recipiente, mezclar las berenejenas, con las especias salvo el garam masala, el tomate picado y finalmente el olluquito.  Llevar el contenido de este bowl a la sartén con el aderezo y cocinar a fuego medio hasta que los líquidos se reduzcan y adquiera una consistencia pastosa. Agregar el garam masala. Apagar el fuego y agregar el culantro picado y el jugo de limón. 

Con mucho cuidado cortar por el extremo superior la caigua, para poder quitarle el eje y las semillas con facilidad. Rellenarlas con la mezcla de berenjenas, envolver en papel platina y colocar en una sartén tipo grill por unos 5 o 6 minutos, hasta que al tacto la caiga este tierna. 

Caigua junto a ingredientes del Bartha. 

Los Tamales Vallunos

En mis estadía en el Valle del Cauca, tuve mis compañeras de cocina, la Sra. Araceli, la Sra. Sandra y Barby.  Ellas me ensañaron la manera Colombiana de hacer tamales, y esa es otra receta para compartir. Me gustó mucho, porque tiene mucho del tamal peruano, pero es más sano pues la pasta no lleva ni cebo ni aceite, solo un poquito de grasita de caldo de pollo. Les cuento la receta, así como me la enseñaron, al ojo y con cariño.

Ingredientes

1 libra de maíz molido artesanal

1 libra de pollo

3 zanahorias en juliana

200 g arverjitas

2 litros caldo de pollo concentrado

ramas (sachaculantro, cebolla china, culantro, perejil)

10 hojas de bijao

3 hojas de plátano

Tomates

Cebolla roja

Ajos

pimientos rojos

Hervir en una olla desde frío, el pollo, las zanahorias, las arverjitas. No echar todo a la vez, porque el pollo tardará mas que los vegetales. Separar en diferentes cuencos. Llevar el caldo de pollo a hervor, luego agregar de a pocos la harina de maíz, va a quedar un tanto líquido, pero lo dejaremos reducir hasta que se forme una pasta. 

Hacer una rustico aderezo a base de cebolla, ajo, tomates, cebollita china y las ramas. 

Preparar las hojas para el envuelto. Esto significa, calentar las de plátano sobre un fogón, para enternecerlas y que esten moldeables. Cortarlas en pequeños rectángulos, la hoja de plátano aportara aroma y sabor, es ésta la que irá en contacto directo con la masa de maíz. A las hojas de bijao solo es necesario retirarles el pedicelo. Viendo las fotos es más fácil hacerse una idea. 

Izquierda a Derecha: Sra. Araceli con hojas de Bijao. Alicia, Barbie y Sra. Marta con hojas de plátano

Pasta para tamales y parte de relleno

La vista desde la cocina de Casa Blanca

ablandando la hoja de platano 

Sra. Araceli armando el tamal. Relleno, plátano, bijao

Tamales listos para sudarse

 Siguiendo el ejemplo de la señora 

Saliendo de Colombia un olor a Lulo invade mi cuerpo como diciéndome adiós, más bien, vuelve pronto. Tiene un olor poderoso esta solanacea de la montaña lluviosa, aroma a felicidad de fondo, sospecho. De esos que pese al cansancio y las coyunturas violentas, te hace amanecer con una sonrisa para el espejo y el compañero, pensando 'que chévere estar'.