Plink. plink, plink, el pan, el pan, corre, que se va el pan!!!!

Cerro Azul es mi paraíso número uno. Me encanta como por más que pasen los años y aparezcan más edificios, nuevos veraneantes; Cerrito no cambia, sigue siendo el pueblito amable; un poco confundido, habrá que aceptarlo, los fines de semana de verano. El sítio donde aprendí a surfear, policías y ladrones, y cociné con barrito durante mi infancia, sin sospechar que ésta sería luego mi pasión número dos. Mucho de lo que pasó para mí, pasó ahí.

Mi pá, en Cerro Azul. 

Mamama en ola

Una ola de salón, que se convierte en una ola rampa de skate durante el invierno, cuando las mareas, crecidas y corrientes así lo determinan, entonces hacen un banco de arena y la sección del muelle se pone riquísima. Casi todas las veces que lo vi así, fue en invierno. En verano se muda la olas un poco más hacia el point, y se vuelve más gentil, super definido. Puedo imaginar a mi papá y mi famila cuando recién iban ahí y no había ni el gato. En esas épocas que pasaban unos cuantos aventureros por el Perú, descubriendo olas, playas, momentos. Ahora yo quiero hacer lo mismo, me tocará irme un poco más lejos. A veces me pregunto eso, que tan lejos? El paraíso esta en nosotros mismos eso, pero las olas hay que salir a buscarlas.

También están las derechas, al otro lado del muelle. Fuertes. Cuando era chica, eran como míticas, atemorizantes. Mientras las izquierdas fueron nuestra escuelita, y las derechas fueron la graduación.

Tienen un buen drop, son de esas olas triangulares, en las que no puedes caleterate en el tumbo sino hay que cogerla en el pico pico, donde papas queman.  Luego a veces se abre tanto para la derecha como la izquierda, pero lo más común y clásico es hacia la derecha, va reventando parejo y en ocasiones tubular, hasta acercarse a la orilla donde se estampa con las patas del muelle.

Beto Derechas

Teniéndolo tan cerca pueden pasar meses sin que vaya, a veces me da melancolía ir,  y creo que le huyo. Mañana partimos hacia allá con las primas y mi tía Eva; quisiera probar una receta de ceviche de Chita para el corazón contento. Ojalá encontremos buenas olas y la mítica chita del playón.

Se ha escrito tanto del ceviche en Perú, es casi venerado, un plato en principio primitivo que hoy gracias a la pasión de los cevicheros se convirtió en sofisticado. La receta que quiero compratir esta vez será la clásica. De ahí hay mil y una variaciones que pueden y deben hacerse, los invito a jugar, cambiarlo y re-inventarlo cada vez que lo hagan,  imprescindible siempre una sonrisita.

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Las olas estuvieron espectaculares, que bueno fue correr con mi nueva tabla mi vieja ola.  No encontramos las Chitas, igual con fé, pasamos una linda conversa mientras esperábamos al pescador que bajo, para decirnos, que sólo habían "chititas" pues la marea de esta semana no era la adecuada para la Chita. Al día siguiente frente al Coliseo de Gallos encontramos una fresquísima corvina para nuestra receta.

Ingredientes


Ceviche

1 Pescado fresco con todas sus partes, en este caso usé Corvina
1 cebolla roja
20 limones peruanos, el limón peruano es sumamente ácido,esto hace que el pescado empiece a cocinarse muy muy pronto, dejándolo en su punto perfecto, fresquito por dentro. Cuando estuve haciendo ceviche en otros países, me costó encontrar este efecto en los limones. Una buena alternativa que encontré en sitios tropicales, es el limón mandarina. Por afuera parece un limón, pero cunado lo partes, es del color de una mandarina, y el sabor bastante ácido. Entonces para hacer un buen ceviche peruano, procuremos siempre elegir un limón pequeño y lo mas verde que fuera posible.

ají picante, también el mejor seria el ají limo, pero este no se consigue en muchos sitios fuera de Perú. También se puede usar algún otro habanero por ejemplo. Siempre lavarlo bien y que pique rico.

pimienta blanca molida
ajo
culantro y perejil
camote o boniato
canchita serrana (tostado)
choclo
anís estrella

Para el caldo de pescado

huesos de pescado
un chorro de vino blanco seco
una ramita de poro
una cebolla pequeña
pimienta en grano entero
no sal al fondo
perejil

Limpiar y filetear el pescado.Usaremos los filetes para el ceviche y el espinazo para el caldo.

Caldo de Pescado
Vamos a hacer un caldito con los huesos. Es importante que lavemos bien el los huesos, para evitar el sabor a muelle. Poner en una olla mediana, todos los ingredientes del fondo. Empezando por los huesos, seguidos del chorrito de vino, una vez que sonó chussss y se evaporó el alcohol, agregaremos los demás ingredientes. Dejar hervir a fuego bajo e ir sacando con una espumadera, la espuma gris que aparece encima. Cuando ya no se forma más espuma esta listo. Cuando esté frío colar y dejar enfriar en la refrigeradora.

Leche de Tigre
En un bowl poner los pedazos de pescado que quedaron pegados a los huesos o piel al momento de filetearlo. Son bien sabrosos especialmente aquellos trozos que están cerca a las aletas, pero cualquier pedacito sirve. En el mismo bowl exprimir los siete u ocho limones, el corazón de un cebolla chancado toscamente con una piedra y el ají al gusto en trozos grandes de preferencia, así si se te pasa la mano puedes sacarlos. Sal y pimienta. Reservar por mínimo unos 15 minutos en frío.
En una licuadora, poner un poco de caldo, como media taza y luego agregar el la mezcla que habíamos reservado en el bowl. Licuar. Probar.  
 

Ceviche

Cortar los filetes de pescado en cubos de 2X2 cm. y reversar en el frío.

Limpiar el ají, al limpiar me refiero sacarle, sin comprometer la parte rojita, todas la pepas y la mayor cantidad de venas como te sea posible, yo prefiero hacerlo con una cucharita. Y cortarlo en pequeños trozos. Si tienes manos muy sensibles, utiliza guantes como de dentista, y mucho ojito con lo que tocas luego porque va a picar.

Ají limpio el de la derecha. Sin venas ni pepas.

Cortar la cebolla en juliana y dejarla remojar en agua con hielos y un puñado de sal.

Para hacer el ceviche, el pescado tiene que estar frío. Eso se puede lograr poniendo unos cuantos cubitos de hielo en el bowl del pescado y mezclar. Luego se le agrega sal y pimienta, y empezamos a exprimir los limones encima, uno a uno y sin exprimirlos tan tan fuerte, porque si lo hacemos así van a amargase y el ceviche sale feo. Cuando vemos que el pescado ya se esta poniendo blanquito por afuera y esta en su punto, cortamos la cocción suavizando la acidez de los limones con la leche de tigre. Ahora toca revolver bien, agregar ají en cuadritos, las hierbas picadas y la cebolla en pluma.


Servir con camote glaseado o al horno, canchita o tostado y choclo hervido (con anís, limoncito, sal y azúcar)

El ceviche se come de día, no espera a nadie; se come sin culpa ni miedos, apenas esté listo.

Chilin en la pichina! Con Dianis, Liliana Gaba y Ximena

El erizo esquivo

Creo que los osos la tienen clara, pero más capas aún las golondrinas. El frío te dice: no, no salgas de tu cama!. Todo se ha vuelto tan gris, las ventanas de empañan, y afuera todo sigue gris, sombrío. Yo venía un par de años haciendo como mis sabias amigas emplumadas, pero el invierno 2013 me pegó en Lima.  Y cómo duele Ayayay! meterse al mar con este frío.

Mientras el frío nos confunde en la superficie bajo el mar la cosa está más candente, para los erizos marinos empiezan la época de reproducción.  Ellos esperaron 5 años para llegar a su madurez sexual. Teniendo en cuenta ello y que la talla mínima en Perú es de 70 mm de diámetro sin incluir las espinas, planeamos ir en búsqueda de unos. 17 por ciento de proteínas en el erizo, no me lo hubiera imaginado, tampoco imaginaba que esos pequeñas criaturas tardaban tanto en crecer y llegar a la madurez sexual.

Quién no se ha clavado un erizo en San Bartolo, gajes del oficio. Mucha gente menosprecia la ola sanbartolina por chica, poco fuerte, olas de niñitas dicen; a mí me encanta. A simple vista puede parecer aburrida, pero hay que darse un tiempo y observarla. Tiene algo especial, fuerza inesperada, tanto la izquierda como la derecha, se paran sin mucho aviso y te dejan maniobrar bien.  Y claro, está a solo media hora de Lima. Dice la leyenda urbana que casi siempre hay sol o resolanita, incluso en los días más rebeldes. Parece una buena opción para ir por los erizos. Vamos!!!

Dejándonos convencer por el tímido sol de Junio, por la curiosidad científica y el amor por la aventura que nos une desde siempre, mi buena Dani y yo nos zambullimos, bolsa reciclable y peine de tabla en mano, en búsqueda de unos cuantos ejemplares.  El chapuzón fue frío; las expectativas no eran las mejores, conversando con los lugareños nos enteramos de que era un erizo rojo el que buscábamos y no lo veían por ahí hace ya algún tiempo. Camino a la isla todos los que vimos eran negros y demasiado pequeños para extraerlos. Llegamos al islote y tiramos la toalla, a tomar un poco de sol y admirar la naturaleza aledaña; dejemos la pesca de erizos para los profesionales. Esperando y confiando, que sean pescadores amigos de Poseidon que lo respeten y no depreden la bahía, para eso sí que ponemos nuestros granitos de arena creando conCiencia en los pequeños de la costa de Perú y pronto el mundo. Será hasta en otra oportunidad, encontrar el erizo rojo en otros mares, siguiente estación.